Flans, tartes, biscuits, yaourts, crèmes dessert… La vanille est l’une des épices les plus utilisées en pâtisserie, et même en cuisine, puisqu’elle s’incorpore à merveille dans des préparations salées. Pourtant, les gousses de vanille étant très onéreuses, particuliers et professionnels se tournent de plus en plus vers l’arôme de vanille. On vous explique comment il est fabriqué !
Quelques gouttes d’arôme alimentaire de vanille suffisent à conférer à vos recettes un goût exquis et raffiné, oscillant entre des notes boisées, fruitées, caramélisées, voire beurrées, selon les préparations. Divers types d’arômes de vanille sont disponibles sur le marché, chacun étant encadré par une législation stricte. À l’échelle européenne, les arômes alimentaires sont régis par le « Règlement arômes (CE) n° 1334/2008 », qui les définit comme des produits destinés à « améliorer ou modifier l’odeur et/ou le goût des aliments au bénéfice du consommateur ». Ce règlement stipule également que « l’utilisation d’arômes ne doit pas induire le consommateur en erreur ; par conséquent, leur présence dans les denrées alimentaires doit toujours être indiquée par un étiquetage approprié. Les arômes ne doivent pas être utilisés pour tromper le consommateur, notamment en ce qui concerne la nature, la fraîcheur et la qualité des ingrédients, le caractère naturel d’un produit ou de son processus de fabrication, ou la qualité nutritionnelle du produit ». Voici donc quelques conseils pour apprendre à déchiffrer les étiquettes de vos arômes de vanille et ainsi savoir précisément ce que vous ajoutez à vos préparations.
L’arôme de vanille
Grâce aux méthodes industrielles actuelles, les aromaticiens sont capables de reproduire une gamme impressionnante d’arômes de manière chimique. Ainsi la dénomination « arôme de vanille » signifie-t-elle simplement que les aromaticiens ont reproduit le goût de la vanille grâce à substances aromatisantes qui ne sont pas obtenues de manière naturelle.
L’arôme naturel vanille
Si l’étiquette « naturel » figure sur votre arôme, cela signifie que les molécules présentes dans cet arôme proviennent de sources naturelles – mais pas nécessairement de la vanille elle-même. L’arôme naturel de vanille est alors une composition de diverses substances aromatiques naturelles. En effet, plusieurs molécules qui contribuent au goût distinctif de la vanille se retrouvent dans d’autres produits, que l’on peut combiner pour recréer le goût final de la vanille. La vanilline, principal constituant de la vanille, se trouve ainsi dans de nombreux produits tels que le curcuma, le clou de girofle ou encore le son de riz. Dans ce cas, nous sommes en présence d’une matière première naturelle qui n’est pas de la vanille, mais qui demeure d’origine naturelle, non synthétisée chimiquement en laboratoire.
L’arôme naturel de vanille
Lorsqu’on évoque l’arôme naturel, cela signifie que celui-ci est dérivé à au moins 95 % de la matière première brute, tandis que les 5 % restants proviennent d’autres sources naturelles. Pour la vanille, cela implique qu’au minimum 95 % de l’arôme naturel de vanille doit être obtenu à partir des gousses de vanille. C’est la raison pour laquelle les arômes naturels de vanille sont élaborés à partir d’extrait de vanille. L’extraction de la vanille est réalisée grâce à un procédé appelé « extraction » : les gousses de vanille sont immergées dans un solvant à base d’alcool et d’eau (une solution hydro-alcoolique), où elles vont infuser. Pour produire un extrait sans alcool, il suffit de chauffer cette infusion de vanille pour que l’alcool s’évapore, obtenant ainsi une pâte. Les proportions sont régies par des réglementations strictes. Aux États-Unis, par exemple, l’extrait de vanille doit contenir au minimum 35 % d’alcool et 100 grammes de gousses de vanille par litre. Les 5 % restants doivent également provenir de sources naturelles, avec une formulation rigoureusement encadrée par la loi. Ainsi, les aromaticiens ne peuvent pas reproduire le goût des 95 % avec ces 5 %. Cette portion de l’arôme peut seulement apporter une typicité, en ajoutant des notes plus fraîches, piquantes, biscuitées, beurrées ou encore lactées à la vanille d’origine. La vanille doit demeurer la saveur prédominante, même si on peut ajuster son profil aromatique.